Joseph Hadad: „Nu a fost ușor pentru mine să țin și restaurantul și bucătăria, dar și casa și copiii.”

Nu cred să fi văzut pe cineva vorbind cu mai multă pasiune despre mâncare ca Joseph Hadad. Vorba colegilor mei, dacă îți vorbea despre o ceapă, simțeai cum îți lasă gura apă. Nu mai zic despre momentele când aduce la un loc mirodeniile. Despre combinațiile de mâncăruri, despre aromele aduse la un loc. Dar mai ales despre energia pe care o transmite peste tot. Joseph trăiește pentru meseria sa. Fiecare moment în care pune mâna pe ustensile este unul de fericire. Unul în care dăruiește și le arată tuturor o parte din el. 

De fapt, meseria sa și pasiunea sa sunt câte un dar pentru noi. Antrenat de mic să lucreze la capacitate maximă, pregătit și școlit în marile bucătării ale lumii, Joseph a ales la un moment dat să deschidă drumuri. S-a mutat în România pentru că aici, nimeni, de zeci de ani, nu mai făcuse ce făcea el. Era primul. Viața l-a încercat din greu, dar salvare a găsit-o tot în ceea ce face. Și cu asta va merge mai departe. Iar pe drumul acesta învățăm împreună ce înseamnă marea bucătărie a lumii.  Și hai să începem de la ceea ce este un minus al nostru. Noi, românii, nu prea ne pricepem la mirodenii. 

Românii nu cunosc cultura mirodeniilor. Sunt prea aromate. În câțiva ani de zile, însă, au învățat cum să mănânce. Mă bucură asta!

Care este mâncarea preferată a unui bucătar celebru?

Toată viața mea am mâncat pește. Toată săptămâna mănânc pește, doar în weekend mănânc alte feluri de carne. Pește și salate aș putea mânca zilnic. Păstrăvul românesc e foarte bun. Somon, dar nu foarte mult. Lup de mare, doradă. Macroul cu ceapă la cuptor cu ulei de măsline e extraordinar. Aici în România am învățat cum se face macroul prăjit cu mălai. Macrou file. Sare, piper și lămâie. Se lasă câteva minute. Se pune pe mălai și e prăjit.

Mâncarea românească e o minune pentru cei care vin din afară. Un om cu gusturile antrenate cum o vede, însă?

E o mâncare grasă, dar gustoasă. Ostropelul de pui îmi place foarte mult. Are multe influențe din nordul Africii. Am mâncat prima oară sarmale cu varză murată. Nu știam ce e varza murată. Noi în Israel mâncăm pe falafel. Mama a făcut sarmale cu varză dulce. Ies foarte bune. Trebuie să încercați! Vița de vie e și în Turcia și în Grecia, dar cu varză murată, nu mai văzusem. M-a surprins. A fost ciudat. Cum e murată de 6, 7 luni de zile într-un butoi și are un miros atât de neplăcut. Miroase de la 30 de metri. Am învățat că dacă o pui 2, 3 ore în apă rece se duce tot mirosul.

Prima dată am mâncat ostropel de pui cu mămăligă. Nu știam ce e mămăliga. E o mâncare simplă, sănătoasă. Noi, bucătarii gândim mereu cum să adaptăm un produs pentru săraci pentru vedete. Eu fac mălai cu trufe la mine la restaurant. E cireașa de pe tort.

Venirea în România la mijlocul anilor 90 trebuie să fi fost o aventură pentru oricine. De ce alege un chef celebru în țara sa să facă un astfel de pas într-o țară în care nu găseai mai nimic? 

Am avut o cunoștință în Israel care a făcut un contrat cu Casa Vernescu. A fost acolo prima nuntă: un om din Australia căsătorit cu o româncă. Prietenul meu mi-a spus că a luat o clădire istorică, de peste  195 de ani, e autentică, la fel ca un palat din Versailles. Primul lucru pe care l-am întrebat a fost: „Unde e România pe hartă?”. Auzisem, dar nu știam. Era la 5 ani după Revoluție. Mi-a cumpărat biletul și am venit în România să gătesc pentru trei zile. Când am ajuns la Otopeni am văzut numai soldați. Nu știam unde sunt. Am plecat cu mașina pe străzi. Nu era lumină prea multă. Am zis că nu știu unde sunt. Când am intrat în Casa Vernescu și m-am uitat pe tavan nu îmi venea să cred. Era genial! Mi se face și acum pielea de găină când îmi amintesc.

La nuntă au fost 120 de persoane. A fost un succes. Ingredientele nu erau. Le-au cumpărat din Ungaria. Toate erau scumpe. M-am întors în Israel. La scurt timp m-a sunat. „Nu vrei să facem aici un restaurant? Cel mai bun din România! Nu sunt multe restaurante la ora actuală. Las totul în mâinile tale. Ce spui tu, așa facem!”. I-am spus soției. Nu știam ce să fac, să las cel mai bun hotel din Israel, poziția mea de executive chef. În Israel era în top. Nu exista altceva peste el. M-am gândit bine și am hotărât să fac altceva. Am ales să aduc ceva internațional în România. Fără acordul soției nu plecam. Băiatul meu avea trei ani, iar fata un an. Am hotărât să încerc un an de zile doar eu. Aveam 36 de ani, aveam forță de muncă. A fost o provocare pentru mine.

Copiii cum s-au împăcat cu România?

Băiatul cel mare are două nume. Dor David. Dor e nume românesc. La noi este „viitor”. Dor David e numele tatălui soției mele. Daniela e tot românesc, dar e și în Biblia noastră. Pe fetița de 14 ani o cheamă Lipaz. Lipaz Perah Hadad. Lipaz e „braț de aur”. Perah este floare. Dor a venit în România când avea 5 ani. Daniela avea 3 ani. Deci după doi ani au venit toți.

Soția mea a murit de 11 ani. Pe 16 decembrie 2008 a murit de cancer, iar eu i-am crescut singur. O să-ți spun un lucru foarte important. Înainte nu eram religios. Făceam cât puteam. Când a murit soția mea, Lipaz avea 3 ani și jumătate, iar Dor 16 ani. El era la vârsta la care avea nevoie de mama. Daniela avea 11 ani. Erau mici. Nu am știut cum să mă adaptez. Plecam de dimineața până seara atunci când copiii erau deja în pat la culcare. M-am uitat în oglindă și mi-am spus: „Dacă tu nu o să fii cu picioarele pe Pământ, puternic, nu se poate!”. I-am mulțumit Lui Dumnezeu pentru ce am și am realizat că trebuie să merg mai departe fiindcă cei mici au nevoie de mine. Dacă eu aș fi căzut cine știe, poate copiii o luau pe alte căi. Am reușit să-mi fac o carieră și mi-au mers toate cu ajutorul lui Dumnezeu. Am crescut trei copiii minunați cu o cultură dezvoltată. Mă respectă și respectă toți oamenii din jur. Nu a fost ușor pentru mine să țin și restaurantul, bucătăria, casa, copiii.

Care este mâncarea preferată a copiilor? Ce știu ei că face tata când este singur acasă cu ei?

Acasă fac un mix. Sunt inimioare de pui, ficăței, pulpă fără piele. Le toc pe toate, pun ceapă, condimente și orez. E o mâncare de casă, gătită, nu ceva de restaurant. Le plac chiftelele de vită, împreună cu carne de curcan. A rămas tradiție în familie de la soție și de la părinți. Soția gătea. Nu exista grătar prea mult. Totul se fierbea, făceam sosuri, puneam condimente, iarbă aromată, coriandru, pătrunjel, cimbru, salvie. Cu asta am trăit noi, iar lor asta le place, mâncarea gătită, așa cum era când eram mici. Mereu vor chiftele de pui. Orice mâncare gătită este perfectă dacă e gătită cu drag, dacă pui suflet în ea. Nu contează ce e. Dacă respecți asta, totul o să iasă bine.

Joseph Hadad și-a pierdut soția în floarea vieții.

M-am simțit vinovat. Bucătăria este o meserie foarte grea. Am muncit de la 9 dimineața în fiecare zi. Când veneam seara la ora 11, 12 seara nu mai știam ce se întâmplă acasă. Am fost foarte prins de iubirea față de meserie. Când soția s-a îmbolnăvit de cancer la sân nu am știut. Am deschis ochii într-o vară din întâmplare. Era foarte cald acasă. Mi-a spus să deschid aerul condiționat. La ora 12 noaptea când a mers la somn purta un sutien. Era o femeie solidă, avea 1, 75, dar era puternică. Am întrebat-o de ce poartă sutienul. Mi-a spus că o doare sânul stâng. Avea ceva roșu. A spus că merge la doctor. Ziua următoare am plecat la muncă. Am fost ca un prost! Prost! A spus că nu e nimic, dar are ceva emoții. I-au spus că e o infecție după nașterea lui Lipaz. A luat antibiotice. După câteva zile nu era nicio schimbare. Am sunat-o pe prietena mea cea mai bune, soția lui Cristi Borcea. I-am spus: „Mihaela, am nevoie de un doctor.”. M-a ajutat. Am găsit un doctor și s-a uitat la ea. I-a spus: „Ești grav!”. A fost pe loc. A diagnosticat-o cu cancer. I-au făcut analize. La prânz eu deja eram în Otopeni, plecam în Israel. Am lăsat menajera acasă. Am mers la spital acolo unde i-au făcut biopsia. Am stat câteva zile cu soția acolo să așteptăm rezultatele. Momentele astea nu o să le uit în viața mea! Le țin până la groapă. Soția mea a mers până la toaletă iar doctorița m-a întrebat: „Domnul Hadad, câți copii aveți?”. Atunci am înțeles.

Nu știam ce se întâmplă. A suferit extrem de mult timp de trei ani. M-am rugat la Dumnezeu să o ia la El, să închidă ochii, fiindcă a suferit foarte mult. Și ea și copiii. Numai injecțiile o ajutau să se liniștească. Avea 42 de ani, era foarte tânără.

Mâncarea ei preferată, fie că venea la restaurant, fie că făceam mâncare acasă, era o mâncare cu năut și grâu. Pui carne de vită, ceapă, cartofi dulci, albi, normali. Se lasă de vineri seara, de la ora șase, până sâmbătă la ora unu. E o mâncare marocană veche de peste o mie de ani.

Mâncarea israeliană ce are al ei și doar al ei?

Mâncarea israeliană nu există în lume. În Israel trăiesc palestinieii. Mâncarea vine din Maroc, din Grecia, România, din toate colțurile lumii. Mâncarea nu e specific israeliană. Humusul este arăbesc. Năutul este marocan. Lintea este tunisiană, marocană, nordul Africii. Noi am luat toate ingredientele astea și am inventat mâncarea israeliană.

Îi aduc aminte de borcanul cu mirodenii al Jamilei. Pe coasta nordică a Africii, fiecare casă are gustul ei făcut din mai multe mirodenii. 

Jamila are dreptate. Și la restaurant și acasă am acel borcan. Se cheamă Ras el Hanout. Se face cu 24 de ingrediente, dar eu fac cu 18. Restul nu le găsești nici în Israel, nici în România. Doar în Maroc. Condimentul acesta merge și la pește și la carne. Orice mâncare ai găti pui o linguriță din acest condiment. Vorbind despre asta deja simt mirosul.

Prima rețetă? Clătitele

Prima rețetă pe care am învățat-o la școală a fost la 15 ani jumătate. Bucătarul șef a zis că învățăm să facem clătite. Era foarte dur. Când intra în bucătărie toți tremuram. Așa era vremea atunci. „Aveți făină, ou, lapte. Atenție mare! Facem împreună. Cine rupe o clătită o mănâncă”. Am mâncat cel mai mult. Am mâncat vreo 30 de clătite atunci. Trebuie să înveți să fii atent la detalii. Detaliul face diferența. Clătita se face subțire, transparentă.

Îmi place să pun în clătite ciuperci proaspete, puțină rață afumată, multă ceapă uscată, ceapă verde, cimbru, rozmarin, salvie. Se amestecă și pui în clătită. O pui apoi în tigaie cu puțin ulei de măsline. Exteriorul este crocant, iar ce e înăuntru e moale.

Clătitele dulci le fac cu brânză de vaci, puține stafide, coajă de lămâie, vanilie. E ca o plăcintă de brânză. Ar trebui să iasă ca o budincă. Pentru aluat pui făină, ou și lapte. Se mestecă foarte bine. Aluatul nu trebuie să fie tare. Când îl pui în tigaie el trebuie să curgă singur. Focul trebuie să fie mic, iar aluatul trebuie să rămână ca o cârpă udă, nu crocant.

Alte restaurante sunt obligatorii pentru orice chef. Intră în ele cu un ochi critic?

Mănânc în restaurante doar când plec în străinătate, în Franța, în Dubai. Sunt multe restaurante bune atât în București cât și prin alte locuri, cum ar fi Transilvania. Oricum, niciodată când merg în alte restaurante nu fac figuri. Dacă nu au ieșit pastele bine, nu spun nimic. Nu merg să îi evaluez.

Street food a încercat?

Îmi fac fish & chips, puse în ziar, dar mănânc rar. Îmi plac cele făcute din pește alb, dar cele mai bune sunt făcute din cod. Cea mai bună perioadă de pescuit e în ianuarie

Dar shaorma adevărată cum e?

Când plec în Israel să o vizitez pe mama e primul lucru pe care îl fac. Merg la niște prieteni unde e foarte bună. Și acasă o poți face foarte bună. Se iau pulpe de pui, dar se scoate pielea. Se taie carnea în cuburi mici. Iei o tigaie și pui niște ceapă la călit în ulei de măsline. Ai carnea, niște pulpe de pui, sare, piper, puțină curcuma. Iei lipia. Lași iaurtul separat. Tahini cu apă rece și usturoi. Îl pui din abundență pe lipie și pui compoziția. Apoi o rulezi. Puteți să o faceți acasă. Nu trebuie să mâncăm doar pe stradă.

 

Despre autor
Blogul striblea.ro s-a născut pentru a da voce pasiunilor mele, de la cărți la fotbal, gândurile mele care nu au loc la tv și, deseori, poveștile...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *