bucatarie

Jamila. Succesul bucătarului care amestecă Oltenia cu Marocul

Când m-am întâlnit cu Jamila s-a făcut coadă în redacție. O grămadă de oameni aveau să-i mulțumească pentru ceva. De la gogoșile cu banane în loc de zahăr, până la ciorbă sau la salată. Toată lumea o aștepta și puțini erau cei care nu gătiseră după ea. Îmi spune că asta i se întâmplă și pe stradă. Și că toată lumea vine să o felicite, să-i mulțumească sau pur și simplu să o îmbrățișeze. La noi în casă s-a gătit o supă cremă după rețeta ei cu leguma aceea îngrozitoare. Știți voi care, broccoli. 

Pe ea o cheamă Geanina și nu Jamila. Numele acesta și l-au luat după pronunția familiei marocane care a adoptat-o după căsătorie. Soțul său este marocan și practic întâlnirea lor a scos la iveală marea ei pasiune. De acolo a învățat și gătitul cu condimente. Nu iute, ci cu arome. În fiecare casă marocană există un borcan cu condimente care dă gustul familiei. Acolo se ascund toate secretele. De atunci are și ea borcanul ei.  

Cum arată succesul pentru o persoană căreia ani de zile i s-au văzut doar mâinile.

Succesul Jamila Cuisine cred că a fost nesperat și pentru mine la început. Într-adevăr, oamenilor le iese mâncarea. La început erau doar două mâini care se vedeau și găteau. Nu m-am arătat pe mine pentru ani de zile, însă succesul cred că a venit din faptul că rețetele alea ieșeau atât de bine. Am mai avut un noroc, acela de a fi prima. La momentul la care m-am apucat eu de gătit pe Youtube nu mai era niciun canal care să creeze conținut. Se crease ceva înainte, dar nu a prins la acea vreme la public și toată lumea se lăsase. Nu mai era niciun canal activ.

Cea mai accesată rețetă

Checul pufos are peste 5 milioane de vizualizări. Cel clasic românesc care merge foarte bine. Și cozonacul este unul dintre starurile Jamila Cuisine. Toate dulciurile merg foarte, foarte bine. Dulcele e mai greu de făcut, mai ales când faci un tort cu tot felul de straturi și creme.

Testatul rețetelor se face de mai multe ori înainte de a începe filmarea

Eu testez toate rețetele înainte să le vedeți pe Youtube, pe site, pentru că e foarte important ca omului de acasă să îi iasă la fel. Nu pot să îi spun: „Mai trebuia puțină făină, lasă că mai pui tu”. Testez eu înainte și dacă e nevoie de făină, îți spun eu exact de câtă e nevoie. Acum îl testez doar o dată. Cu ceva timp înainte îl testam de două, trei ori, până mă asiguram că e ok. Chiar dacă luam o rețetă veche, dintr-un caiet, de la o vecină, de la mama, ingredientele nu mai sunt la fel. Nici untul nu mai e la fel ca atunci, nici făina. În plus, lucrează diferit. Trebuia să mai adaug, fie făină, fie lichid. Voiam să mă asigur că oricine încearcă trebuie să aibă un rezultat măcar apropiat de preparatul meu. Cu surprindere am realizat că iese cum trebuie să iasă.

Gătitul a început în copilărie când nu-i convenrea mâncarea lăsată de părinți acasă

Am un frate cu un an mai mic. La noi în casă s-a gătit mereu. Aveam mereu ciorbă și felul principal. Mereu! Era imposibil să mâncam mezeluri în locul mesei de prânz. Câteodată poate nu ne plăcea ce avem în frigider atunci, așa că ne făceam spaghete singuri. Fierbeam niște paste în apă și le mâncam cu pastă de tomate sau ketchup și ne puneam puțin ulei. Asta găteam la 8, 10, 12 ani.

Făceam alte prostii la țară. Eu am fost crescută la bunica maternă. Îi luam bunicii tigăile și cratițele. Mergeam în grădină. Făceam focul undeva la pirostrii și găteam acolo. Le făceam verișoarei mele și fratelui meu ochiuri, cartofi prăjiți, sos de roșii, afară la foc. Puteam să dau foc la toată grădina căci bunica avea și vie. Cred că asta de acolo a pornit. Tot timpul am fost înconjurată de mâncare.

Talent? Poate, dar nu ar fi fost posibil dacă nu se mărita. Căsătoria i-a readus pasiunea de a găti

Cred că este un talent. De când am început liceul nu am mai gătit. M-am concentrat pe alte lucruri. Limba franceză îmi plăcea foarte tare. Voiam să fiu profesoară. M-am dus la Litere, am făcut facultatea și s-a dus totul până m-am căsătorit. Cred că acolo a reînceput tot. M-am căsătorit cu un marocan care nu mânca mâncare românească. Bucătăria marocană e foarte condimentată, iar a noastră nu. I se părea că bucătăria noastră e de spital. „Voi nu puneți decât sare, piper și poate boia”. Mânca sarmale, dar nu mânca ciorbă de exemplu. La fel era cu multe alte preparate. Voiam să îi aduc gustul lui de acasă în România. Așa am început să gătesc eu pe la 20 de ani mult mai mult. Am fost și la soacra mea în vacanță în Maroc și am rămas impresionată de toate condimentele. Mi-am spus: „Cât de fraieri suntem noi că nu gătim atât de condimentat. Nu vorbesc de picant, ci de condimentat. Condimentele sunt minunate și schimbă mult gustul mâncării”. Pentru mine a fost un șoc cultural. Aici se gătește într-un fel, iar acolo e cu totul altceva. Până și ciorba lor, căci au o ciorbă, are o grămadă de condimente: curcuma, chimion, ghimbir, coriandru măcinat. E mai mult o supă pe care o mănâncă de Ramadan. E gustoasă. E cu carne și cu roșii. Se fierbe la oală sub presiune ca acea carne să fie moale. În apa cu carne și cu linte se pun tot felul de condimente. Lintea îngroașă. Se mănâncă la Ramadan, în postul musulman, când de la răsărit la asfințit ei postesc. După asfințit stomacul e gol, foamea e mare, iar ea e un pansament pentru stomac. E foarte sățioasă, nefiind grasă, căci se folosește doar carne macră. Am mâncat-o și eu după Ramadan. Supa aceea merge minunat după o zi în care nu ai mâncat și nu ai băut nimic.

Prima mâncare marocană gătită soțului

Cred că i-am făcut tajine. E o tocană cu carne și cartofi, legume. Se face într-un vas cu capac conic. La fel, are foarte multe condimente. Prima oară mi-a arătat el cum se gătește, dar eu nu am fost mulțumită. Mi se părea că pune prea multe roșii, că nu ieșea ca cea a soacrei mele. Am început să mă uit, să caut rețete. Îmi luasem niște cărți de bucate marocane în limba franceză și am început să fac singură rețetele. Mi-au ieșit bine. O mai suna soțul pe soacra mea, o mai întreba și eu notam pe caiet. E foarte pricepută, la fel ca toate marocanele. Ele gătesc mult încă din copilărie. Cele în vârsta, cum e soacra mea, au fost și sunt casnice, deci toate gătesc. Soacra mea a fost în România anul trecut. Am fost fericită o lună pentru că mi-a gătit doar mâncare marocană.

Gătesc și românește și marocan. Fetița mea de exemplu mănâncă foarte condimentat, dar nu picant. Are acum doi ani și jumătate și a început să mănânce destul de multe condimente fără să fie deranjată de aromă. Chiar și mama gătește acum cu un mix de condimente pe care i-l fac eu acum. Când i se termină îmi spune că nu mai are și că vrea să îi fac din nou. Ea care nu mânca niciodată cu condimente.

Toată lumea în Maroc are un borcan cu un amestec de condimente. La fiecare familie e altul. Depinde de fiecare gospodină cum îl face.

Îmi place cușcușul. E mâncarea lor națională. E diferit față de al nostru. Bobițele se fac la abur și se servesc cu o supă cu carne și foarte multe legume alături. El se pune la abur, se umflă, iar toate legumele se pun de jur împrejur. Zeama se pune peste cușcuș ca să se însiropeze și mai bine cu aroma de condimente, de pui și de legume, iar carnea se pune în centru.

Se mănâncă bine și poate puțin mai sănătos decât în România. Nu prăjesc decât foarte rar, poate doar peștele și cartofii. În rest nu au mâncare cu foarte multă carne tocată cum avem noi.

Dulciurile nu sunt chiar senzaționale. Mănâncă foarte multe fursecuri. Pe acolo se oprește totul, pentru că neavând cuptoare acum câteva sute de ani, foloseau mult cuptoarele comunale. Era un singur cuptor sub hamam, baia lor comunală. Sub hamam unde se făcea foc ca ei să își încălzească apa, se punea în cuptor pâine și fursecurile acelea. Sunt bune. Ei nu au prăjiturile astea cu cremă. Mai sunt câteva, dar sunt pentru partea burgheză a societății, venite din influența franceză. Fursecurile sunt cele comune pentru toată lumea. Se folosesc mult migdalele, alunele, arahidele. Au niște croasant foarte bune după model francez, fiind colonie. La fel și cafeaua cu lapte.

Schimbul cultural a fost simplu

Le-am făcut gogoși, Alba ca Zăpada. Am făcut o tavă uriașa și am împărțit. Au fost încântați de ele.

Croissant cu unt. Facem schimb de rețete

Din păcate se folosește mai mult unt. Ca să iasă foietajul trebuie să se pună unt pentru că se împăturește. Untul în cuptor se topește și se evaporă. Trebuie să fie destul de mult ca acele croissante să crească. Se fac și mini pe care le mâncăm în cofetării, dar sunt și cele mari, obișnuite. Nu sunt greu de făcut, dar durează mult.

Platoul de filmare e bucătăria ei

Fac un singur preparat și îl duc la capăt. Încă filmez în bucătăria mea de acasă și nu am foarte mult spațiu. Lucrăm acum la un spațiu mai mare pentru Jamila. E greu să fac curat astfel încât să arate atât de bine, ca în fiecare rețetă. Am la etaj o cameră care era un dormitor. L-am transformat într-o cameră de depozitare. Am scos tot de acolo, am cumpărat niște rafturi și am totul acolo. Oale, farfurii, electrocasnice. În bucătărie nu mai aveau loc. Cred că am sute de farfurii, zeci de oale, cratițe, zeci de electrocasnice. Nu le-am numărat niciodată, dar sunt foarte multe. Nici măcar un sfert nu îmi încap în bucătărie.

Celebritatea online este puin diferită față de cea de televizor. Dar lumea tot te oprește pe stradă

Dacă ies din casă nu e zi să nu mă oprească cineva. Sunt puțin mai timizi dacă mă văd cu soțul. Văd că mă fixează cu privirea și îmi zâmbesc, dar mă opresc doar dacă sunt singură. Mi s-a întâmplat în supermarket să mă întâlnesc cu niște doamne de vârsta a treia. Intrasem pentru un singur lucru și credeam că în 5 minute o să ies. Peste jumătate de oră eram înconjurată de doamne de vârsta a treia care îmi tot povesteau ce au gătit după Jamila. M-au ținut la povești, ce au gătit, unde au trimis mâncarea.

Procesul de alegere a preparatelor

Depinde și de mine. Mă gândesc și la sezon. Dacă știu că acum sunt gutui, vreau să fac ceva cu asta. De obicei fac mâncăruri care îmi plac mie. Nu pot să gătesc ce nu-mi place, ceea ce nu mănânc eu. De exemplu nu-mi place conopida deloc. Noi nu mâncăm porc, deci niciodată nu gătesc cu porc. Pun carne tocată, dar de vită, pun afumătură, dar a mea e de curcan. Tot timpul îmi scriu oamenii să gătesc și porc. Nu am mai făcut de vreo 10 ani cred.

Muşchiul de porc e mai bun la grătar pentru că e o carne macră. La foc mare, fără să se pătrundă foarte bine. Gătit, dar să nu se facă talpă de pantof. Să fie mai mare. Trebuie rotit cât să fie gătit. Atunci când carnea e fermă e făcut. Și cu pieptul de pui și cu vita e la el.

Românul se ferește de carne de vită și mi-e ciudă. E foarte bună. Încerc să îi împrietenesc cu ea. Ei nu știu să aleagă, ce parte a animalului să folosească pentru ce preparat. Dacă tu vrei să faci carne de vită pe grătar și iei pulpă, nu e bine. Dacă vei pune un antricot e altceva. Poți folosi pulpa, dar o tai cubulețe și o folosești într-o ciorbă. Nu aș pune condimente în ea, deci aș face-o ca la noi, la români. Eu pun oase de vită pe lângă bucățelele de carne. Fie pun două bucăți de rasol, fiindcă are osul acela mare și măduva în interior, fie orice fel de oase de la măcelărie. Oasele de vită dau foarte mult gust. Aș fierbe la presiune ca să extrag cât mai mult gust din carnea respectivă.

Oltenii și Marocul

Ai mei sunt din Oltenia. Nu prea folosim smântână, dar mie îmi place. Saramura noastră de pui e o specialitate. E la fel ca cea de pește. Îți prăjești puiul pe grătar sau în ulei. Pe lângă el pe grătar se pun roșii, ardei, ardei iute. Se pune peste puiul prăjit, fript pe grătar apă, foarte mult usturoi și legumele de pe grătar și se mai fierbe puțin, cât să se combine aromele. La final pui pătrunjel și leuștean verde. Se face mai mult în partea de sud a țării.

Jamila este autodidactă. Școala de bucătărie este un fel de îngrădire

Nu m-am dus la cursuri probabil din încăpățânarea de a le arăta oamenilor că nu trebuie să faci cursuri. Voiam ca toată lumea să vadă că nu ai nevoie de cursuri ca să gătești bine. Ai nevoie de puțin talent, într-adevăr, însă am fete pe care le-am luat de la cartofi prăjiți și ochiuri și acum fac cozonac, torturi, prăjituri după mine. Dacă ele au reușit e clar că oricine poate să gătească dacă pune puțină ambiție și puțin suflet în rețete.

Simțuri pe care noi nu le-am avea

Am un miros foarte dezvoltat. Poate și un gust. Nu îmi dau seama ce simt ceilalți. Pot spune ce e într-un preparat. La condimente în special pot să îmi dau seama. Cu cât lucrezi cu ele, cu atât le cunoști mai bine. În plus mă documentez, citesc foarte mult, mai ales ce e în afară, ce se mai mănâncă, ce nu se mai mănâncă, ce e în trend.

Ce e la modă în gastronomie

Acum la modă este avocadoul. Toată lumea vrea să facă ceva cu el. Îngrășă, dar depinde cum, cât mănânci, în ce cantitate, cu ce îl combini. Are foarte mult ulei. E foarte sănătos uleiul de avocado, dar are multe calorii. Poți face guacamole, pasta aceea mexicană foarte bună. Se pune și în mâncarea copiilor. Se face „ciocolata bebelușului” cu carob și se îndulcește cu banană.

Rețete pentru bebeluși și viața în bucătărie de când a apărut copilul ei

Nu am reușit să fac mâncare pentru bebeluși, deși toată lumea îmi spunea. Când s-a născut fetița mea, pentru mine a fost un nou teritoriu, necunoscut. Am intrat puţin în panică. Făceam cu totul alte lucruri. La un moment dat am văzut o chestie de 3 kg dependentă complet de mine. A fost foarte greu la început, așa că mi-am abandonat proiectele când s-a născut ea. Acum sunt o mamă relaxată, mi-am revenit pe parcurs, dar la început a fost greu. Nu am mai ținut cont de ce alimentele i-am dat în diversificare și nu am mai reușit să fac rețetele. Are doi ani și jumătate. Mănâncă cam ce mâncăm noi, fără prăjeli, fără zahăr. Îi place ciocolata foarte tare. A descoperit-o de la mama care mănâncă ciocolată amăruie. Acasă mănâncă pește. E și zodia pești. Mănâncă carne de vită, de miel, de pui.

Îi fac multe lucruri. Mă așteptam să mănânce mai diversificat, dar nu vrea. O las la mama când filmez pentru că vrea sus pe insulă cu mama, vrea să-și bage mâinile în castroane, să lingă tot ce se poate cu ciocolată, vrea să filmeze și ea. Bate din palme ca să pornească filmarea. E fascinată de partea de post-producţie. Când soțul meu vrea să facă poza de final cu preparatul începe să facă miaaam, miaaam, se învârte pe lângă el și nu prea reușești.

Soțul i-a readus nu numai mâncarea în viață, dar și tot ce înseamnă afacerea lor.

Se ocupă de absolut tot. Și el e un autodidact pentru că a învățat totul de la zero. El este omul din spate. E atât de pretențios. Ține foarte mult la calitate. Nu vrea să ia pe nimeni, fiindcă are impresia că va face munca după persoana respectivă. El lucrase în croitorie. Cu asta a început. L-a trimis tatăl lui să facă o meserie, croitorie. A făcut, dar nu i-a plăcut, deși știe foarte bine asta. Apoi a lucrat foarte mult în IT, dar nu pe partea de producție. Nu știa să facă montaje audio, video. A învățat singur cu tutoriale. Avea idee de programare, știa niște lucruri, dar nu ce înseamnă partea de video, de filmat și de montat.

Proiectul Jamila. Cum o să arate în viitor?

Acum ne-am dat seama că am făcut o nebunie, dar la momentul ăla nu părea. El lucra de acasă pe calculator, nu avea nicio problemă. Eu renunțasem la un job. Lucrasem pentru o companie franceză pe call center. Eram foarte dezamăgită de tot ce se întâmplase. Atunci am zis că iau o pauză și am zis că îmi fac vlog de gătit. Îmi fac vlog pentru mine, pentru sufletul meu. Am zis că iau o pauză, că nu mai trimit niciun CV, că stau câteva luni așa, să mă liniștesc. Nu aveam probleme cu banii, așa că am decis să îmi fac eu un vlog, iar apoi văd ce fac. Mă gândeam să deschid o afacere, poate cu gătit, poate nu.

Când au venit feedback-urile, comentariile oamenilor, am realizat că e ceva. Eu am crezut că nu va merge ideea asta. Am zis că o să se uite mama, vecinii și rudele, însă au început să se uite oameni pe care nu-i cunoșteam, să crească vizualizările foarte mult. Atunci am zis că aici e ceva de care noi trebuie să ne legăm. Era o nevoie la momentul ăla.

Da, merg la restaurant.

Câteodată sunt dezamăgită de ce primesc. Unii oameni știu cine sunt, alții nu. Mi s-a întâmplat la un restaurant libanez să mă recunoască patroana. Sunt critică și nu îmi place, din cauza asta nici nu merg des. Sunt dezamăgită de mâncare de multe ori. Am fost în multe locuri fancy, dar mâncarea mi s-a părut cel mult mediocră. Nu mi se pare ok să fac publicitate proastă. Dacă e ceva, îi scriu direct restaurantului. Sunt locuri în care bucătarii nu sunt tocmai cei mai buni, dar totodată sunt și restaurante unde am mâncat foarte bine. Îmi place să mănânc la restaurante turcești de exemplu. Îmi place shaorma, dar nu cu de toate. Oamenii mă pun pe un piedestal, dar și eu sunt un om obișnuit, și eu mănânc shaorma. Am mâncat o shaorma foarte bună la turci. E diferită de a noastră și mult mai mică. Carnea lor e mult mai gustoasă, iar ei nu pun de toate ca noi. Nu e shaorma aia uriașă. Mergi pe carne bine făcută, de bună calitate, nu cea congelată de la supermarket. Trebuie să ai legume. Am văzut că ei pun doar roșii și castraveți. Au pus și salată verde, dar fără varză. Totodată și fără cartofi prăjiți. Am făcut o rețetă pe vlog în care nu am pus cartofi prăjiți. Toată lumea mi-a scris că am uitat cartofii. Nu știu ce am făcut, dar fără cartofi prăjiți viața e pustiu. Cred că, uneori, am mâncat mai bine la festivaluri stradale decât la restaurante.

 

 

 

Nicolai Tand: ”Eu gătesc mâncare pentru sufletul meu”

Suntem pe holul Paddock Clubului de la Monza, la circuitul de Formula1, Marele Premiu Heineken. E capătul unui culoar lung, tapetat cu verde. De o parte și de alta sunt trofee, fotografii și mașini din istoria cursei de la Monza. Mai la intrare, chiar în fața porților electronice, se află două standuri de tricouri, șepci și altet lucruri pe care le vrei de la o cursă. 

Mai în spate sunt două baruri. Pe unul dintre ele stau întinse platouri cu toată brânza bună și carne italiană preparată tradițional. Aici e o mortadella fantastică, un salam iute, printre care se strecoară mozarella, dar și brânză din cea maturată. Lângă, sunt puse niște măsline verzi care ți se topesc în gură. Îl caut pe Nicolai Tand acolo, căci l-am mai văzut. Nicolai a stat cu nasul prin toate mâncărurile, le-a analizat, le-a mirosit, le-a gustat, s-a îmbibat de ele, a scos sunete de plăcere, ni le-a povestit, și s-a transformat mâncând. 

Doar că Nicolai nu e acolo. E fix în colțul opus, unde sunt puse două mese de cafea. Nicolai stă între Patrice Evra, fostul mare jucător al Franței și gabonezul Aubameyang de la Arsenal, și el vorbitor de franceză. Nicolai vorbește franceza ca pe apă. Ca orice moroșan stat o viață la Paris. Iar cu Evra se știe de când acesta era clientul său într-unul din cele mai mari restaurante pariziene. Amintirile curg, ca și zâmbetele, laoalaltă cu pasiunea lor pentru mâncare. Este exact ce-l definește pe chef-ul din Maramureș: camaraderia cu vedete de prin toată lumea lângă o masă de o calitate senzațională. Cum a ajuns aici? Dar înainte de orice

Ce ai mâncat aseară Nicolai?

Cartofi noi, fierți, cu puțină smântână, cu niște sare grunjoasă de calitate, cu un ou fiert. Dacă pui caviar e fantastic. Dacă pui niște slănină, tăiată foarte subțire, rece, de la frigider.. Slănina este sărată, caviarul la fel. Merg împreună. E un echilibru. Fierbi oul. Mai mult durează cât fierbi oul și cartofii. Restul e statul la povești, pregătești masa, ce am făcut aseară…

Merge cu o pălincă de mere. Mie îmi place de mere, pentru că e mai domoală. Cea de prune e mai puternică. Cea de mere e mai băubilă, să zic.

Prune, mere, pere, obligatoriu. Nu le amestecăm. Separat. Cea de pere e foarte aromată, de prune la fel. De mere e cea mai ușoară, cea mai băubilă. Nu ne omorâm cu cireșata. Noi cu vinul nu prea suntem. Dimineața horincă, la amiază horincă, seara horincă.

Un vin alb ar merge, dar putem bea și roșu. Asta cu vinurile… Le putem amesteca. Nu e obligatoriu. Sunt niște reguli care au fost și pe care multă lume începe să le spargă dacă pot să zic așa. Poți să bei până la urmă ce îți pică bine. Da, carnea albă merge cu un vin alb. Carnea roșie merge cu un vin mai puternic, că sunt mai puternice, atât vinul cât și carnea.

Asta e ce ziceam. Moale și cu pâinea aia prăjită să iei să mănânci și pui caviar. Lucrurile simple. Câteodată alergăm după tot felul de complicățenii și uităm lucrurile simple. Vine vara acum și ce e mai bun decât faptul că mergi în grădină și ai niște roșii, niște morcov, niște ceapă și faci un ghiveci de legume.

Un ghiveci bun. De aici începe totul

Ceapă. Eu pun 5 cepe. De obicei când fac ghiveci, fac mult, căci îmi place să-l mănânc și rece. Ceapa o călesc la foc încet, tăiată mai grosier. Morcovul la fel, mai grosier. Ardei de umplut, din ăia verzi și la capăt roșii să facă sosul. O las două, trei ore. Separat fierb orezul și le amestec apoi. Îmi place cu orez mie.

Ratatouille. Ei folosesc și alte legume. Mai pun vânătă, dovlecel. E un altfel de ratatouille. La noi e mai mult sos de roșii, pentru că predomină roșia în ghiveciul nostru. Ratatouille e mai echilibrat. E un fel de ghiveci al lor, tot din legume. Oricum bucătăria se învârte pe lângă legume. De obicei în farfurie găsești o bucată din carne sau un pește, ce mai vrei, dar întotdeauna e însoțit de niște legume. Sosurile sunt pe bază de legume. Ele sunt foarte prezente în orice bucătărie din lume.

Ghiveci nu am făcut în Franța, dar am făcut sarmale. Au rupt, pentru că am pus lardon, șunca aceea crudă, tăiată foarte fin, când a fiert. Crudă. A dat o aromă de afumătură, atât de faină. Foarte subtilă. Cârnațul nostru e lăsat mult la afumat și atunci când fierb, dacă punem printre ei… Mie îmi place să spăl cârnații de obicei, să mai iau din fumul de pe ei. Îmi place să aibă o aromă subtilă de fum, nu exagerat. Când mănânc cârnații dintre sarmale, nu e ca și cum aș băga capul în afumătoare. Vreau doar să am aroma aia faină.

În Maramureș, Nicolai a început să muncească cu sârguință și respect

Am crescut în Rozavlea, pe Valea Izei, cu părinți foarte muncitori. Tata avea un fel de țirculă circulară, un gater. Mama era casnică. Eram 4 frați la țară. Aveam vaci, boi, zeci de găini. Toate animalele, tot ce trebuia la un gospodar acasă. Tata muncea non-stop, mama se ocupă de noi, ne trimitea la școală, ne îmbrăca, mergea la munca câmpului. Trebuie să ai mult pământ ca să ai ce să dai de mâncare la toate mărhăile, cum s-ar zice. O gospodărie clasică, curată, destul de mare. Tatei îi plăcea să muncească, era un om muncitor. Oameni simpli, dar muncitori. Înstăriți prin muncă, nu primit. Tata a muncit de la zero.

Dimineața mergeam la școală. Când veneam puneam mâna pe secure, pentru că aveam ţirculă și rămâneau lemne de la oamenii care crăpau. Noi nu cumpărăm niciodată lemne, le tăiam de pus pe foc. În fiecare zi puneam mâna pe secure. Apoi mergeam cu mieii, cu vacile. Dacă trebuia să mergem la fân, mergeam la fân. Ca să mă duc la scăldat trebuia să fac ceva lucruri ca să pot să-mi permit. Ca să joc puțin fotbal trebuia să merg cu fratele meu cu căruciorul sau cu desaga în porumb să aduc cu secerea multă verdeață să dau de mâncat la animale ca să pot merge să mă scald sau să mă joc. Copiii la țară, atunci când pot munci, fac parte din familie. Fiecare își plătește mâncarea să zic așa.

Am fost ultimul frate. Nu eram cocoloșit de părinți, din contră. De frați da, mă mai ciondăneau că eram cel mai mic. Eram mai alintat că eram ultimul în familie și erau mai invidioși.

Să duc animalele la câmp îmi plăcea. Îmi plăcea, dar asta era obligatorie. În vacanță, dimineața la 9, îmi punea mama într-o punguța o roșie, o bucată de slănină, niște pâinică și mergeam cu mie

Nu știu, dar la sapă (nu-mi plăcea). Nu mă omoram cu sapa. În rest nu știu dacă era de plăcut sau nu. Trebuia să mă duc. Făceam parte. Eram mai mulți copii, nu eram doar eu. Ne întâlneam pe imaș sau pe dealuri cu animalele, ne jucam, mai scăpat mieii prin a colectivului, veneau ardeii la tata să ne ponosluiască că nu am avut grijă. Asta era viața la țară, o viață faină!

Eu zic că suntem muncitori, oameni paroliști, oameni oarecum destul de simpli. Eu zic că pentru a fi un om serios trebuie să demonstrezi, nu doar să povestești că ești. Moroșenii au demonstrat că sunt serioși prin muncă, nu neapărat prin vorbe. Nu ne batem în piept tare mult. Mai bine să povestească alții de noi.

Oarecum ne plac casele mari,. Dacă tot timpul ai avut o casă mică, întotdeauna o să vrei ceva mare. Cred că în ultima vreme oamenii și-au dat seama că nu asta e cel mai important. Cred că și științific se știe că oamenii îngrămădiţi sunt mai fericiți decât în cele mari unde stau la două trei etaje și nu-și văd copilul. Căldura asta… De mult, în Maramureș și în toată România, într-o casă trăiau trei generații. Stăteau bătrânii, tineretul și copiii. Toți trăiau în aceeași casă și se transmitea la tineret. Apoi muncind vrei să ai mai mult, mai bun. Cred că asta e uman.

Tata

De mine mai puțin. De tata. Îl ajutam, dar eram mult prea pruncotan. Tata în schimb a făcut foarte multe. Era un om muncitor. Era tâmplar. Crăpa lemne, case făcute. Multe din Rozavlea sunt făcute de el. Podele din multe case din Rozavlea sunt făcute de tata, de frate-miu și de mine. Am participat tare mult. Frate-miu Ion știe meseria foarte bine. După tata, da. Eu am lucrat puțin și m-am sucit.

Tata nu făcea porți. Tata crăpa lemnele. Fiecare meșter știa să facă ceva. Erau unii care făceau acoperișuri. De obicei un om o făcea la roșu casa. Tata crăpa lemnele și făcea geamurile și ușile la casă. Aș ști. E multă muncă. Am lucrat cu frate-miu, crăpam lemne. Eram prezent. N-ai ce face. Când ai în curte mașinile astea ești obligat să muncești.

Normal că știu să aleg lemnele. La lemne nu prea (pot fi păcălit). Cunosc lemnele. Normal! Le știu! Făceam greble, tot felul de lucruri. Tăiam vara cozi de greblă, le puneam să se uște, iar iarna când era frig din bucățele de lemne făceam greble. Pe lângă casă. Am avut un bunic care m-a învățat multe. Știam să fac opinci. Am crescut la țară. Efectiv la țară, prezent. Nu am fost în vacanță la țară, am trăit!

Eram în clasa a V-a (când a murit tata). Sora mea era deja măritată. Fratele cel mare s-a însurat după aceea, căci avea peste 20 și ceva de ani și am rămas eu cu Zaharia, fratele cel mic. Am rămas cu mama și mergeam la muncă. În al doilea an după ce a murit tata am plecat în țară, la muncă. Am plecat de plăcere. Am fost la cules de căpșuni și de cireșe pe lângă Reșița. O lună și ceva am stat. Plecam. Era o plăcere. Oamenii de mult plecau o vară întreagă cu familia și când veneau acasă, în toamnă își făceau o casă. Toți munceau pentru o casă. Atunci când aveai fecior, muncea toată familia de dădea casa la roș

Mâncarea casei moroșene

Nu avem neapărat o mâncare. În fiecare duminică sau la fiecare sărbătoare aveam sarmale care fierbeau. Vara, de la ea am învățat ghiveciul. În fiecare vară mergea în grădină și făcea un ghiveci de legume grozav. Din orice făcea ceva. Făcea zamă de harbuz. E dovleacul ăla mare, bostanul din care iei semințele și îl dai la animale. Mama îl curăța și în loc de cartof punea din ăla, de vară. Era mult mai moale și mai răcoritor. Făcea o supă de dovleac. Răcoritoare. Nu cremă. Mama făcea de cartofi. Amesteca cartofi cu aia. Era sezonul. De mult, mama, sau femeile, găteau foarte mult de sezon. Se folosea ce aveau. Când începeau să apară urzicile pe șanț făceau zeamă de urzici. Veneau salatele, făceau zeamă de salate, din grădină.

Am avut la restaurant în primăvară o cremă de leurdă cu urzici, napi. Am făcut ceva de genul ăsta. (A ieșit) fantastic!

Ce se întâmplă în bucătăria unui restaurant celebru

Nu sunt tot timpul în bucătărie. Schimbăm meniul. Când trebuie să ajut merg acolo. Facem meniul împreună. Sunt foarte deschis. Îi las pe băieți. Am o echipă la Cantine formată din niște băieți cu care lucrez de mulți ani de zile. Când schimbăm meniul schimbăm cam jumătate din el. Ne adaptăm sezonului. Sunt multe lucruri care trebuie să rămână tot timpul pentru că sunt oarecum tractoarele acestui restaurant, mâncăruri cunoscute deja de clienți. Nu le schimbăm. Sezonier aducem în schimb lucruri. Când încep să apară legume, mă văd cu băieții, mergem la piață. Ce apare nou? Începem să lucrăm pe meniu. Eu zic cam așa, ei vin așa și facem teste. Numai cu teste. Mâncarea nu poți să o iei, să o faci, să zici: „Mamă, e senzațională!”. E imposibil! Când amesteci mai multe lucruri.

Zilele astea mă pregătesc de evenimentul de la Baia Mare și ne gândim deja. Am zis să lucrăm puțin meniul de vară. Mai mult pește, ceva mai lejer. Salte. Încerc să fac acum mazăre. A apărut mazărea. Am mazăre deja, cu niște șuncă, cu pește foarte bună. Mazărea cu pește e fantastică. Mai e și cu șuncă, cu lardon. Fantastică! Foarte puțin se simte aroma de șuncă afumată și dă un gust foarte bun. De obicei la cărnurile albe punem puțină șuncă pentru că aroma de porc afumat dă o notă foarte rotundă mâncării. Mazărea e aproape crudă, doar blanșată două secunde. Mazărea proaspătă se mănâncă și crudă. Doar dacă o pui în unt cât să o lege puțin. Sare, piper și poți să o mănânci așa.

La mâncărurile de top din restaurant, Nicolai le spune tractoare

Îmi place carnea, îmi place antricotul, e mâncarea mea preferată. Îmi place muşchiul de vită pentru că oamenii sunt obișnuiți să mănânce. Rața. Am la Cantine o rață senzațională pe care o mai schimb de sezon, garnitura. La ea nu am ce să schimb. Am un rizoto foarte bun. Am devenit fan rizoto. De ani de zile mi se părea foarte greu de făcut, dar făcând-o acum atât de mult mi se pare atât de ușoară și de gustoasă. Pui parmezan la capăt și mult unt. Mi se pare ceva de vis! Cremos! Da, e gras, dar e bun! O mâncare bună pe care să o mănânci undeva la două săptămâni.

Nu (nu mâncăm), vezi de treabă! În restaurant, capete! Când fasonezi muşchiul de vită pentru că are două kilograme, capetele le tragem puțin și mâncăm pe un tocător. O facem în sânge, niște sare grunjoasă, piper și niște muștar. Cu pâine caldă. Ne punem toți acolo. E cel mai fain. Ăla e momentul. A la carte, niciodată! Mâncăm așa. Omletă, niște resturi, mâncacea personalului, o musaca, niște orez prăjit. Chinezării. Mie îmi plac mult astea!

America, un pic dezamăgit culinar?

În America ce era să mănânc? Nu prea am mâncat. Am mâncat un hamburger, dar nu m-a dat pe spate. Am mâncat foarte mult asiatic. Sunt foarte multe legume în mâncarea asiatică. Foarte mult legume! Asta cred că mă fascinează și mă face să-mi schimb modul de a găti de la o vreme.

În principiu e logic. Cu cât e lista mai mică, cu atât rulajul e mai mare. Ai șanse ca mâncarea să nu rămână foarte mult în frigider. Cu cât e mai mică poți să o schimbi mai des și să te adaptezi sezonului. Dacă e lista mică, rulajul produsurilor e foarte… Sunt șanse mici să rămână mult. Dacă ai numai 15 feluri de mâncare, normal că se rulează foarte repede.

Cum definește ce gătește

Eu gătesc mâncarea pe sufletul meu și pentru oamenii care caută lucruri, nu simple neapărat, ci bune. Gătesc ceea ce-mi place mie. Ascult clientul și încerc să gătesc de sezon. Încerc. Fac o bucătărie destul de pe înțelesul tuturor. La mine e important gustul mâncării, să fie bună. Trebuie să fie bună, ca acasă!

Nu, Doamne ferește, (nu țintesc să am stele). E un restaurant bun. Eu nu vreau! Sunt bucătari tineri care au apărut în România care tind și care vor să facă treaba asta. Doamne ajută! E foarte important pentru că datorită lor o să ne ajute pe noi, restul oamenilor să ne obișnuim cu gusturile. Eu am 45 de ani deja. Am doi copii, vreau să-mi văd copiii crescând. Un restaurant cu stele Michelin înseamnă să stai în restaurant. Nu vreau treaba asta. Nu am nevoie de lauri. Nu vreau să-mi reproșeze mai târziu copiii mei că nu am stat cu ei.

Un restaurant cu stele Michelin trebuie să aibă o continuitate de cel puțin un an de zile în calitate. Pe lângă mâncare sunt și serviciile foarte importante, vinurile alese. O muncă titanică! Și nici nu știu dacă noi drept clienți suntem pregătiți.

Să știi că uneori mănânci mai bine la un restaurant cu o stea Michelin decât cu două sau trei. Depinde în ce direcție merge bucătarul, fiindcă e feelingul lui când face meniul.

Porțiile mici

E o idee foarte faină pentru că de obicei, la porții mici, e un meniu de degustare. Când mergem la restaurant mâncăm felul 1, felul 2 și desert. La un meniu de degustare e clar că porțiile trebuie să fie mai mici pentru că mănânci șapte feluri de mâncare. Dacă ar fi toate mari ai degusta pentru că mănânci primul fel, al doilea, al treilea. După al treilea începi să mai calezi un pic, să nu mai ai pofta așa mare. Atunci asta ar însemna că dacă am pune porții mari am arunca jumătate din mâncare și ar fi tare păcat.

Cariera. Cum a început

Am intrat pe ușa din spate, prin spălatul de vase. E un drum normal aș putea să zic. Am rămas fascinat de bucătăria franțuzească în momentul în care eram spălător de vase și am intrat în bucătărie. Aveam o legătură strânsă pentru că omul de la vase e foarte important. Dacă nu dai la timp… În timpul serviciului, în restaurante nu sunt tone de tigăi. Sunt câteva pe care le rulezi, deci automat ai nevoie de un om la vase. Eu eram foarte activ, îmi plăcea treaba asta. Automat m-am pus bine, indirect cu bucătarii, pentru că eram serios. M-au plăcut oarecum. Când rămâneam seara mai mâncam puțin. Îmi dădea tot timpul să degust. Când îmi povesteau de mâncare mă fascinau. Rămâneam șocat că era doar o bucată de carne sau de pește. Când îmi povesteau cum era făcută, marinată sau altfel, rămâneam bouche-bee, cu gura căscată. Era un restaurant mare. Nu era un restaurant gastronomic. Mâncarea era foarte bună, dar era așa, mai de fițe aș putea să zic. Venea lume foarte bună. Era trendy, pe piață în momentul ăla.

Am intrat apoi în bucătărie. Atunci eram mai mult pe sală. Mi-a plăcut mult sala, îmi plăcea să socializez cu oamenii. Când vedeai cârciuma de 200 de oameni plină într-o joi, vineri, sâmbătă seara. Îl aveai pe Eric Cantona client, îi aveai pe Alain Delon, Jennifer Aniston, Metallica. În momentul ăla voiai să te duci mai mult în sală decât în spate, în bucătărie. M-a atras mai mult sala.

Eu eram un băiat muncitor. Rolul meu era să mă ocup de acești oameni. Trebuia să fac acești oameni să se simtă bine. Nu prea (sunt fițoși). Dacă erau ceva fițoși, era un fotbalist care juca la Lyon. Față de ce am avut eu de la Etoʼo, la Zidane, la vechea echipă a Franței… Veneau tot timpul la noi. Cei care au câștigat Cupa Mondială. Ăsta era un tip mai așa. În general nu vedetele mari sunt fițoase, ci cei care se capătă puțin.

Obligatoriu (trebuie să-i înveți pe oameni), cum să nu. Făceam briefinguri în fiecare seară înainte de serviciu. Aveam clienți care veneau într-o zi cu iubita, cu nevasta, cu amanta. Pe noi nu ne interesa, chiar dacă ieșeam. Ne e treaba noastră. Noi suntem aici ca să-i facem pe clienți să plece mulțumiți. Am avut odată o doamnă însărcinată. I-am dat masa. Era plin restaurantul. „Nu mai avem masă deloc, deloc.”. Am ținut-o o oră la bar. Când a plecat a zis: „Nu-mi vine să cred că am venit nervoasă și plec bucuroasă și am mâncat numai pe bar”. Însărcinată. Îmi place meseria asta. Trăiesc prin meseria asta. Am descoperit-o târziu, dar să-i faci pe oameni fericiți prin mâncare, prin locuri, să te ocupi de ei… Când m-am întors în București am avut din partea clienților o reticență. Eu veneam și îi întrebam dacă le place mâncarea. Mergeam la fiecare masă să întreb dacă e ok. „Da de ce mă întreabă?”. Nu erau obișnuiți. Cu mulți am devenit prieteni pe parcurs.

De mult se fuma în restaurante în Franța. Întotdeauna când pui mâncarea, te întorci la clienți după câteva secunde să vezi dacă e ok. Dacă aduci mâncarea și se fuma, automat (reveneai). Eu nu am suportat să mănânci cu scrumiera lângă tine. E anormal. Făceam briefing cu angajații. După ce ai pus mâncarea, apoi vinul, întotdeauna există un client la o masă de patru, cinci, să mai zică că mai vrea o salată, puțin sos. Întotdeauna trebuie să te întorci. Dacă e cu țigara în mână, îi pui mâncarea și ai grijă ca în momentul în care o stinge să îi iei scrumiera să o schimbi. Să mai pui apă, vin, dacă e totul ok, apoi poți să mergi mai departe. Asta înseamnă după mine servicii. Vorbim de restaurante simple, nu cele cu stele Michelin unde ai unul sau doi ospătari la masă, care automat stau lângă tine și totul e impecabil. Un restaurant cu rulaj mare care trebuie să aibă o servire bună.

Jennifer Aniston și restul vedetelor. Dar mai ales Aniston pentru un trandafir

Pui a mâncat (Jennifer Aniston). A băut Chardonnay, un vin alb. Când a plecat ne-a dat un trandafir. Era de Sfântul Valentin. A lansat un film. Era cu Brad Pitt pe vremea aia. Lansase un film cu Ben Stiller. Făceau promovarea filmului în Europa. S-a întâmplat ca în seara aia să vină și Ben Harper, cântărețul. Erau toți trei la cea mai faină masă. Americanii de obicei au ecuson. Când am ajuns eu la masă m-au întrebat cum mă cheamă și dacă mă ocup eu de ei în seara asta. Le-am zis că eu o să fiu ospătarul lor. Mai aveam și alte mese. Le-am dat un Chardonnay, au mâncat un pui și când a plecat, eu eram prin spate, făceam ceva. Umbla cu un trandafir prin restaurant că era mare restaurantul, în zona de lounge VIP. Tot întreba unde e Nicolai. Când am venit mi-a dat trandafirul, m-a pupat și mi-a spus: „Mersi pentru serviciu!”. Fain!

Americanii, da, sunt generoși. În America, tips-ul se plătește separat. În Franța nu. De obicei le ziceam că tips-ul în Franța e inclus. Dacă vor ei să mai lase ceva, le ziceam. Era strict la alegerea lor. Brittany Murphy. A jucat în 8 Mile. Nu mai e săraca. Tot așa, mă întreba de tips. Am zis că nu, e ok, în Franța nu se plătește. Mi-a lăsat 100 de dolari. Îmi dădeau. Eram prezent. Mie îmi place să fiu prezent la masă. Niciodată nu am fost dat de bună voie afară de la niciunul dintre joburile mele. Am plecat de bună voie pentru că voiam să avansez. Întotdeauna am muncit pentru alții ca pentru mine. Eu vreau doar să fie deschiși (chelnerii). Îi învăț non-stop pentru că eu am învățat de la alții. Am învățat pe pielea mea, pentru că lucrând, automat descoperi multe lucruri. Mâncarea în bucătărie din greșeli îți vine. Îi învăț. Îmi plac oamenii care vor să învețe.

Normal că remarc (tot ce se întâmplă în jur). La noi și acum dacă merg la un restaurant și cer un espresso întreabă lung sau scurt. Nu există espresso lung sau scurt. Espresso este espresso, scurt. Este ristretto, cafea lungă cu lapte, dar espresso nu există lung sau scurt. Sunt lucruri care… La mâncare la fel. Carnea, când îmi cere un client să fie bine făcută, rață sau vită, mă duc la personal și zic că nu e bună. După aceea dacă omul insistă, eu nu pot să îl oblig. Sunt obligat oarecum prin profesie să zic: „Nu e bună, e mult mai tare, o tai mai greu, o mesteci… Nu e suculentă, nu e bună! Dacă vă place așa, lăsați-mă măcar să o fac medie și dacă nu vă place mă duc și mai fac.” Din medie să faci mai tare nu e problemă, dar din bine făcută în medie nu mai poți.

Mică invenție pentru mai multă liniște acasă

Mici scene casnice. Dar le bănuiesc trase la indigo în toate casele lumii. În definitiv, noi, bărbații, suntem lăsați de o mamă pe lume.  

Pe al meu, cel mic, îl găsesc băgat în frigider. ”Ce faci, mă?” ”Nimic, mă uitam și eu. ” E în mână cu un baton de salam sau cu o folie din aceea cu semipreparate din care stă să muște. ”Nu vrei să aștepți să mănânci?” ”A, nu, că nu mi-e foame.”

Mai mult

Nu e bucătar. E om de televiziune

În Crud, Bourdain scrie la un moment dat despre televiziunea în care lucra, Food Network: La fiecare prostire a programelor, ratingurile au crescut direct proporțional. A urmat apoi epurarea tuturor chef-ilor care construiseră rețeaua. Aproape toți cei care săvârșiseră păcatul profesionalismului au fost fie alungați, fie exilați, ca vechii bolșevici, percepuți a fi întru-totul de prisos adevăratei afaceri (…)[citat nume=”Anthony Bourdain” descriere=”Crud”] Orice imitație evidentă și de prost-gust pe care au trântit-o pe micile ecrane înregistra o creștere fulminantă a ratingurilor dar și o audiență crescută.[/citat]

Bourdain nu e cel mai bun bucătar, după cum spune singur, dar la industria televiziunii și comunicării chiar se pricepe. Așa că remarcile sale sunt absolut interesante pentru cei care lucrează în media pentru a vedea cum le arată viitorul. Noi nu suntem acolo, dar am făcut pași sănătoși, ireversibil din punctul meu de vedere.

Mai mult