restaurante

Nu există libertate fără responsabilitate. Sau istoria unor imagini mincinoase.

Câteva zile la rând au circulat imagini din Franța sau Italia cu câtă libertate este acolo în materie de restaurante. Sigur că, luate din context, imaginile respective au o noimă. Și ele arată diverse încălcări ale legislației sau reguli mai laxe în privința pandemiei. Ele circulă, lumea le ia în seamă și crede că are o porțiune de adevăr. Cum vi se par astea de mai jos?

Une foule immense à Nice pour voir le Dj The Avener et des gestes "barrière" très peu respectés

Une foule immense samedi soir à Nice pour voir le Dj The Avener et des gestes "barrière" très peu respectés. Près de 5000 personnes ont assisté à un concert sous la colline du chateau. Notre article => https://france3-regions.francetvinfo.fr/provence-alpes-cote-d-azur/alpes-maritimes/nice/nice-the-avener-au-chateau-ce-samedi-soirees-quartiers-dj-aux-balcons-ete-se-deconfine-1843344.html

Publicată de France 3 Côte d'Azur pe Duminică, 12 iulie 2020

Mă rog, astea-s mai vechi, dar sunt unele și mai noi. Doar că, pe repede înainte, nu mai vezi nici data și nici poveștile care le urmează. Nu le mai vezi consecințele.

Getty Images pentru Washington Post

După ce-au văzut treburile astea, oamenii din Franța au ajuns și la câteva concluzii. La finalul lunii iulie, mai mulți angajați ai unor astfel de restaurante s-au îmbolnăvit. De la finalul lui iulie, 20 de angajați din 30 ai unui club de lux din zonă s-au îmbolnăvit În ultimele cinci zile din iulie, 64 de oameni din regiune afost raportați cu boala. Mulți dintre ei lucrau în localurile pe care le-ați văzut și pe la noi.

Last week, two of the French Riviera resort’s hot spots — Indie Beach House on Ramatuelle’s Pampelonne Beach, and Pablo, a trendy bistro on Saint-Tropez’s Place des Lices, both owned by the same company — were shut down when four staff members reportedly tested positive for the coronavirus. Since then, authorities have reported that 20 of Pablo’s 30 employees and one of Indie Beach’s have been infected with the virus that causes the disease covid-19.

Another eatery, Noto, which describes itself as a “festive Italian restaurant” on the Place des Lices, was shuttered Monday for two weeks after six employees tested positive. And the regional health agency recorded 64 cases on the peninsula between July 25 and Aug. 1.

Washington Post

După asta, autoritățile au început să se miște destul de repede. Unele localuri au fost închise, la altele s-au aplicat amenzi, iar, treptat, măștile au devenit obligatorii. Iar situația era cam cea de jos.

Și, da lucrurile au fost ca la noi. Unii patroni au făcut tot ce le-a stat în putință să țină lucrurile în frâu. Doar că la cluburi o iau foarte ușor razna. Alții nu s-au supus de la început. Sunt cluburi care au angajat oameni care să stea de șase când vine Poliția. La fel, o parte dintre vizitatori s-au dovedit teribiliști sau nepăsători. Au fost nenumărate cazuri de turiști care au suflat fumul de țigară spre alții sau i-au îmbrățișat.

Azi, Franța are 3000 de cazuri pe zi și se pregătește, probabil de un nou val. Asta pune la încercare resursele noastre europene, statul și însăși societatea. Iar consecințele vor fi grele chiar și pentru noi.

Worldometers

Iar în Italia, de azi, se închid discoteci, iar masca devine obligatorie și-n aer liber.

Dar foarte important este ca, de câte ori vedeți o astfel de imagine să aveți un semn de îndoială. Nu nu e de bine. Și nicăieri nu e mai multă libertate. Cel puțin, nu una fără responsabilitate.

Nicolai Tand: ”Eu gătesc mâncare pentru sufletul meu”

Suntem pe holul Paddock Clubului de la Monza, la circuitul de Formula1, Marele Premiu Heineken. E capătul unui culoar lung, tapetat cu verde. De o parte și de alta sunt trofee, fotografii și mașini din istoria cursei de la Monza. Mai la intrare, chiar în fața porților electronice, se află două standuri de tricouri, șepci și altet lucruri pe care le vrei de la o cursă. 

Mai în spate sunt două baruri. Pe unul dintre ele stau întinse platouri cu toată brânza bună și carne italiană preparată tradițional. Aici e o mortadella fantastică, un salam iute, printre care se strecoară mozarella, dar și brânză din cea maturată. Lângă, sunt puse niște măsline verzi care ți se topesc în gură. Îl caut pe Nicolai Tand acolo, căci l-am mai văzut. Nicolai a stat cu nasul prin toate mâncărurile, le-a analizat, le-a mirosit, le-a gustat, s-a îmbibat de ele, a scos sunete de plăcere, ni le-a povestit, și s-a transformat mâncând. 

Doar că Nicolai nu e acolo. E fix în colțul opus, unde sunt puse două mese de cafea. Nicolai stă între Patrice Evra, fostul mare jucător al Franței și gabonezul Aubameyang de la Arsenal, și el vorbitor de franceză. Nicolai vorbește franceza ca pe apă. Ca orice moroșan stat o viață la Paris. Iar cu Evra se știe de când acesta era clientul său într-unul din cele mai mari restaurante pariziene. Amintirile curg, ca și zâmbetele, laoalaltă cu pasiunea lor pentru mâncare. Este exact ce-l definește pe chef-ul din Maramureș: camaraderia cu vedete de prin toată lumea lângă o masă de o calitate senzațională. Cum a ajuns aici? Dar înainte de orice

Ce ai mâncat aseară Nicolai?

Cartofi noi, fierți, cu puțină smântână, cu niște sare grunjoasă de calitate, cu un ou fiert. Dacă pui caviar e fantastic. Dacă pui niște slănină, tăiată foarte subțire, rece, de la frigider.. Slănina este sărată, caviarul la fel. Merg împreună. E un echilibru. Fierbi oul. Mai mult durează cât fierbi oul și cartofii. Restul e statul la povești, pregătești masa, ce am făcut aseară…

Merge cu o pălincă de mere. Mie îmi place de mere, pentru că e mai domoală. Cea de prune e mai puternică. Cea de mere e mai băubilă, să zic.

Prune, mere, pere, obligatoriu. Nu le amestecăm. Separat. Cea de pere e foarte aromată, de prune la fel. De mere e cea mai ușoară, cea mai băubilă. Nu ne omorâm cu cireșata. Noi cu vinul nu prea suntem. Dimineața horincă, la amiază horincă, seara horincă.

Un vin alb ar merge, dar putem bea și roșu. Asta cu vinurile… Le putem amesteca. Nu e obligatoriu. Sunt niște reguli care au fost și pe care multă lume începe să le spargă dacă pot să zic așa. Poți să bei până la urmă ce îți pică bine. Da, carnea albă merge cu un vin alb. Carnea roșie merge cu un vin mai puternic, că sunt mai puternice, atât vinul cât și carnea.

Asta e ce ziceam. Moale și cu pâinea aia prăjită să iei să mănânci și pui caviar. Lucrurile simple. Câteodată alergăm după tot felul de complicățenii și uităm lucrurile simple. Vine vara acum și ce e mai bun decât faptul că mergi în grădină și ai niște roșii, niște morcov, niște ceapă și faci un ghiveci de legume.

Un ghiveci bun. De aici începe totul

Ceapă. Eu pun 5 cepe. De obicei când fac ghiveci, fac mult, căci îmi place să-l mănânc și rece. Ceapa o călesc la foc încet, tăiată mai grosier. Morcovul la fel, mai grosier. Ardei de umplut, din ăia verzi și la capăt roșii să facă sosul. O las două, trei ore. Separat fierb orezul și le amestec apoi. Îmi place cu orez mie.

Ratatouille. Ei folosesc și alte legume. Mai pun vânătă, dovlecel. E un altfel de ratatouille. La noi e mai mult sos de roșii, pentru că predomină roșia în ghiveciul nostru. Ratatouille e mai echilibrat. E un fel de ghiveci al lor, tot din legume. Oricum bucătăria se învârte pe lângă legume. De obicei în farfurie găsești o bucată din carne sau un pește, ce mai vrei, dar întotdeauna e însoțit de niște legume. Sosurile sunt pe bază de legume. Ele sunt foarte prezente în orice bucătărie din lume.

Ghiveci nu am făcut în Franța, dar am făcut sarmale. Au rupt, pentru că am pus lardon, șunca aceea crudă, tăiată foarte fin, când a fiert. Crudă. A dat o aromă de afumătură, atât de faină. Foarte subtilă. Cârnațul nostru e lăsat mult la afumat și atunci când fierb, dacă punem printre ei… Mie îmi place să spăl cârnații de obicei, să mai iau din fumul de pe ei. Îmi place să aibă o aromă subtilă de fum, nu exagerat. Când mănânc cârnații dintre sarmale, nu e ca și cum aș băga capul în afumătoare. Vreau doar să am aroma aia faină.

În Maramureș, Nicolai a început să muncească cu sârguință și respect

Am crescut în Rozavlea, pe Valea Izei, cu părinți foarte muncitori. Tata avea un fel de țirculă circulară, un gater. Mama era casnică. Eram 4 frați la țară. Aveam vaci, boi, zeci de găini. Toate animalele, tot ce trebuia la un gospodar acasă. Tata muncea non-stop, mama se ocupă de noi, ne trimitea la școală, ne îmbrăca, mergea la munca câmpului. Trebuie să ai mult pământ ca să ai ce să dai de mâncare la toate mărhăile, cum s-ar zice. O gospodărie clasică, curată, destul de mare. Tatei îi plăcea să muncească, era un om muncitor. Oameni simpli, dar muncitori. Înstăriți prin muncă, nu primit. Tata a muncit de la zero.

Dimineața mergeam la școală. Când veneam puneam mâna pe secure, pentru că aveam ţirculă și rămâneau lemne de la oamenii care crăpau. Noi nu cumpărăm niciodată lemne, le tăiam de pus pe foc. În fiecare zi puneam mâna pe secure. Apoi mergeam cu mieii, cu vacile. Dacă trebuia să mergem la fân, mergeam la fân. Ca să mă duc la scăldat trebuia să fac ceva lucruri ca să pot să-mi permit. Ca să joc puțin fotbal trebuia să merg cu fratele meu cu căruciorul sau cu desaga în porumb să aduc cu secerea multă verdeață să dau de mâncat la animale ca să pot merge să mă scald sau să mă joc. Copiii la țară, atunci când pot munci, fac parte din familie. Fiecare își plătește mâncarea să zic așa.

Am fost ultimul frate. Nu eram cocoloșit de părinți, din contră. De frați da, mă mai ciondăneau că eram cel mai mic. Eram mai alintat că eram ultimul în familie și erau mai invidioși.

Să duc animalele la câmp îmi plăcea. Îmi plăcea, dar asta era obligatorie. În vacanță, dimineața la 9, îmi punea mama într-o punguța o roșie, o bucată de slănină, niște pâinică și mergeam cu mie

Nu știu, dar la sapă (nu-mi plăcea). Nu mă omoram cu sapa. În rest nu știu dacă era de plăcut sau nu. Trebuia să mă duc. Făceam parte. Eram mai mulți copii, nu eram doar eu. Ne întâlneam pe imaș sau pe dealuri cu animalele, ne jucam, mai scăpat mieii prin a colectivului, veneau ardeii la tata să ne ponosluiască că nu am avut grijă. Asta era viața la țară, o viață faină!

Eu zic că suntem muncitori, oameni paroliști, oameni oarecum destul de simpli. Eu zic că pentru a fi un om serios trebuie să demonstrezi, nu doar să povestești că ești. Moroșenii au demonstrat că sunt serioși prin muncă, nu neapărat prin vorbe. Nu ne batem în piept tare mult. Mai bine să povestească alții de noi.

Oarecum ne plac casele mari,. Dacă tot timpul ai avut o casă mică, întotdeauna o să vrei ceva mare. Cred că în ultima vreme oamenii și-au dat seama că nu asta e cel mai important. Cred că și științific se știe că oamenii îngrămădiţi sunt mai fericiți decât în cele mari unde stau la două trei etaje și nu-și văd copilul. Căldura asta… De mult, în Maramureș și în toată România, într-o casă trăiau trei generații. Stăteau bătrânii, tineretul și copiii. Toți trăiau în aceeași casă și se transmitea la tineret. Apoi muncind vrei să ai mai mult, mai bun. Cred că asta e uman.

Tata

De mine mai puțin. De tata. Îl ajutam, dar eram mult prea pruncotan. Tata în schimb a făcut foarte multe. Era un om muncitor. Era tâmplar. Crăpa lemne, case făcute. Multe din Rozavlea sunt făcute de el. Podele din multe case din Rozavlea sunt făcute de tata, de frate-miu și de mine. Am participat tare mult. Frate-miu Ion știe meseria foarte bine. După tata, da. Eu am lucrat puțin și m-am sucit.

Tata nu făcea porți. Tata crăpa lemnele. Fiecare meșter știa să facă ceva. Erau unii care făceau acoperișuri. De obicei un om o făcea la roșu casa. Tata crăpa lemnele și făcea geamurile și ușile la casă. Aș ști. E multă muncă. Am lucrat cu frate-miu, crăpam lemne. Eram prezent. N-ai ce face. Când ai în curte mașinile astea ești obligat să muncești.

Normal că știu să aleg lemnele. La lemne nu prea (pot fi păcălit). Cunosc lemnele. Normal! Le știu! Făceam greble, tot felul de lucruri. Tăiam vara cozi de greblă, le puneam să se uște, iar iarna când era frig din bucățele de lemne făceam greble. Pe lângă casă. Am avut un bunic care m-a învățat multe. Știam să fac opinci. Am crescut la țară. Efectiv la țară, prezent. Nu am fost în vacanță la țară, am trăit!

Eram în clasa a V-a (când a murit tata). Sora mea era deja măritată. Fratele cel mare s-a însurat după aceea, căci avea peste 20 și ceva de ani și am rămas eu cu Zaharia, fratele cel mic. Am rămas cu mama și mergeam la muncă. În al doilea an după ce a murit tata am plecat în țară, la muncă. Am plecat de plăcere. Am fost la cules de căpșuni și de cireșe pe lângă Reșița. O lună și ceva am stat. Plecam. Era o plăcere. Oamenii de mult plecau o vară întreagă cu familia și când veneau acasă, în toamnă își făceau o casă. Toți munceau pentru o casă. Atunci când aveai fecior, muncea toată familia de dădea casa la roș

Mâncarea casei moroșene

Nu avem neapărat o mâncare. În fiecare duminică sau la fiecare sărbătoare aveam sarmale care fierbeau. Vara, de la ea am învățat ghiveciul. În fiecare vară mergea în grădină și făcea un ghiveci de legume grozav. Din orice făcea ceva. Făcea zamă de harbuz. E dovleacul ăla mare, bostanul din care iei semințele și îl dai la animale. Mama îl curăța și în loc de cartof punea din ăla, de vară. Era mult mai moale și mai răcoritor. Făcea o supă de dovleac. Răcoritoare. Nu cremă. Mama făcea de cartofi. Amesteca cartofi cu aia. Era sezonul. De mult, mama, sau femeile, găteau foarte mult de sezon. Se folosea ce aveau. Când începeau să apară urzicile pe șanț făceau zeamă de urzici. Veneau salatele, făceau zeamă de salate, din grădină.

Am avut la restaurant în primăvară o cremă de leurdă cu urzici, napi. Am făcut ceva de genul ăsta. (A ieșit) fantastic!

Ce se întâmplă în bucătăria unui restaurant celebru

Nu sunt tot timpul în bucătărie. Schimbăm meniul. Când trebuie să ajut merg acolo. Facem meniul împreună. Sunt foarte deschis. Îi las pe băieți. Am o echipă la Cantine formată din niște băieți cu care lucrez de mulți ani de zile. Când schimbăm meniul schimbăm cam jumătate din el. Ne adaptăm sezonului. Sunt multe lucruri care trebuie să rămână tot timpul pentru că sunt oarecum tractoarele acestui restaurant, mâncăruri cunoscute deja de clienți. Nu le schimbăm. Sezonier aducem în schimb lucruri. Când încep să apară legume, mă văd cu băieții, mergem la piață. Ce apare nou? Începem să lucrăm pe meniu. Eu zic cam așa, ei vin așa și facem teste. Numai cu teste. Mâncarea nu poți să o iei, să o faci, să zici: „Mamă, e senzațională!”. E imposibil! Când amesteci mai multe lucruri.

Zilele astea mă pregătesc de evenimentul de la Baia Mare și ne gândim deja. Am zis să lucrăm puțin meniul de vară. Mai mult pește, ceva mai lejer. Salte. Încerc să fac acum mazăre. A apărut mazărea. Am mazăre deja, cu niște șuncă, cu pește foarte bună. Mazărea cu pește e fantastică. Mai e și cu șuncă, cu lardon. Fantastică! Foarte puțin se simte aroma de șuncă afumată și dă un gust foarte bun. De obicei la cărnurile albe punem puțină șuncă pentru că aroma de porc afumat dă o notă foarte rotundă mâncării. Mazărea e aproape crudă, doar blanșată două secunde. Mazărea proaspătă se mănâncă și crudă. Doar dacă o pui în unt cât să o lege puțin. Sare, piper și poți să o mănânci așa.

La mâncărurile de top din restaurant, Nicolai le spune tractoare

Îmi place carnea, îmi place antricotul, e mâncarea mea preferată. Îmi place muşchiul de vită pentru că oamenii sunt obișnuiți să mănânce. Rața. Am la Cantine o rață senzațională pe care o mai schimb de sezon, garnitura. La ea nu am ce să schimb. Am un rizoto foarte bun. Am devenit fan rizoto. De ani de zile mi se părea foarte greu de făcut, dar făcând-o acum atât de mult mi se pare atât de ușoară și de gustoasă. Pui parmezan la capăt și mult unt. Mi se pare ceva de vis! Cremos! Da, e gras, dar e bun! O mâncare bună pe care să o mănânci undeva la două săptămâni.

Nu (nu mâncăm), vezi de treabă! În restaurant, capete! Când fasonezi muşchiul de vită pentru că are două kilograme, capetele le tragem puțin și mâncăm pe un tocător. O facem în sânge, niște sare grunjoasă, piper și niște muștar. Cu pâine caldă. Ne punem toți acolo. E cel mai fain. Ăla e momentul. A la carte, niciodată! Mâncăm așa. Omletă, niște resturi, mâncacea personalului, o musaca, niște orez prăjit. Chinezării. Mie îmi plac mult astea!

America, un pic dezamăgit culinar?

În America ce era să mănânc? Nu prea am mâncat. Am mâncat un hamburger, dar nu m-a dat pe spate. Am mâncat foarte mult asiatic. Sunt foarte multe legume în mâncarea asiatică. Foarte mult legume! Asta cred că mă fascinează și mă face să-mi schimb modul de a găti de la o vreme.

În principiu e logic. Cu cât e lista mai mică, cu atât rulajul e mai mare. Ai șanse ca mâncarea să nu rămână foarte mult în frigider. Cu cât e mai mică poți să o schimbi mai des și să te adaptezi sezonului. Dacă e lista mică, rulajul produsurilor e foarte… Sunt șanse mici să rămână mult. Dacă ai numai 15 feluri de mâncare, normal că se rulează foarte repede.

Cum definește ce gătește

Eu gătesc mâncarea pe sufletul meu și pentru oamenii care caută lucruri, nu simple neapărat, ci bune. Gătesc ceea ce-mi place mie. Ascult clientul și încerc să gătesc de sezon. Încerc. Fac o bucătărie destul de pe înțelesul tuturor. La mine e important gustul mâncării, să fie bună. Trebuie să fie bună, ca acasă!

Nu, Doamne ferește, (nu țintesc să am stele). E un restaurant bun. Eu nu vreau! Sunt bucătari tineri care au apărut în România care tind și care vor să facă treaba asta. Doamne ajută! E foarte important pentru că datorită lor o să ne ajute pe noi, restul oamenilor să ne obișnuim cu gusturile. Eu am 45 de ani deja. Am doi copii, vreau să-mi văd copiii crescând. Un restaurant cu stele Michelin înseamnă să stai în restaurant. Nu vreau treaba asta. Nu am nevoie de lauri. Nu vreau să-mi reproșeze mai târziu copiii mei că nu am stat cu ei.

Un restaurant cu stele Michelin trebuie să aibă o continuitate de cel puțin un an de zile în calitate. Pe lângă mâncare sunt și serviciile foarte importante, vinurile alese. O muncă titanică! Și nici nu știu dacă noi drept clienți suntem pregătiți.

Să știi că uneori mănânci mai bine la un restaurant cu o stea Michelin decât cu două sau trei. Depinde în ce direcție merge bucătarul, fiindcă e feelingul lui când face meniul.

Porțiile mici

E o idee foarte faină pentru că de obicei, la porții mici, e un meniu de degustare. Când mergem la restaurant mâncăm felul 1, felul 2 și desert. La un meniu de degustare e clar că porțiile trebuie să fie mai mici pentru că mănânci șapte feluri de mâncare. Dacă ar fi toate mari ai degusta pentru că mănânci primul fel, al doilea, al treilea. După al treilea începi să mai calezi un pic, să nu mai ai pofta așa mare. Atunci asta ar însemna că dacă am pune porții mari am arunca jumătate din mâncare și ar fi tare păcat.

Cariera. Cum a început

Am intrat pe ușa din spate, prin spălatul de vase. E un drum normal aș putea să zic. Am rămas fascinat de bucătăria franțuzească în momentul în care eram spălător de vase și am intrat în bucătărie. Aveam o legătură strânsă pentru că omul de la vase e foarte important. Dacă nu dai la timp… În timpul serviciului, în restaurante nu sunt tone de tigăi. Sunt câteva pe care le rulezi, deci automat ai nevoie de un om la vase. Eu eram foarte activ, îmi plăcea treaba asta. Automat m-am pus bine, indirect cu bucătarii, pentru că eram serios. M-au plăcut oarecum. Când rămâneam seara mai mâncam puțin. Îmi dădea tot timpul să degust. Când îmi povesteau de mâncare mă fascinau. Rămâneam șocat că era doar o bucată de carne sau de pește. Când îmi povesteau cum era făcută, marinată sau altfel, rămâneam bouche-bee, cu gura căscată. Era un restaurant mare. Nu era un restaurant gastronomic. Mâncarea era foarte bună, dar era așa, mai de fițe aș putea să zic. Venea lume foarte bună. Era trendy, pe piață în momentul ăla.

Am intrat apoi în bucătărie. Atunci eram mai mult pe sală. Mi-a plăcut mult sala, îmi plăcea să socializez cu oamenii. Când vedeai cârciuma de 200 de oameni plină într-o joi, vineri, sâmbătă seara. Îl aveai pe Eric Cantona client, îi aveai pe Alain Delon, Jennifer Aniston, Metallica. În momentul ăla voiai să te duci mai mult în sală decât în spate, în bucătărie. M-a atras mai mult sala.

Eu eram un băiat muncitor. Rolul meu era să mă ocup de acești oameni. Trebuia să fac acești oameni să se simtă bine. Nu prea (sunt fițoși). Dacă erau ceva fițoși, era un fotbalist care juca la Lyon. Față de ce am avut eu de la Etoʼo, la Zidane, la vechea echipă a Franței… Veneau tot timpul la noi. Cei care au câștigat Cupa Mondială. Ăsta era un tip mai așa. În general nu vedetele mari sunt fițoase, ci cei care se capătă puțin.

Obligatoriu (trebuie să-i înveți pe oameni), cum să nu. Făceam briefinguri în fiecare seară înainte de serviciu. Aveam clienți care veneau într-o zi cu iubita, cu nevasta, cu amanta. Pe noi nu ne interesa, chiar dacă ieșeam. Ne e treaba noastră. Noi suntem aici ca să-i facem pe clienți să plece mulțumiți. Am avut odată o doamnă însărcinată. I-am dat masa. Era plin restaurantul. „Nu mai avem masă deloc, deloc.”. Am ținut-o o oră la bar. Când a plecat a zis: „Nu-mi vine să cred că am venit nervoasă și plec bucuroasă și am mâncat numai pe bar”. Însărcinată. Îmi place meseria asta. Trăiesc prin meseria asta. Am descoperit-o târziu, dar să-i faci pe oameni fericiți prin mâncare, prin locuri, să te ocupi de ei… Când m-am întors în București am avut din partea clienților o reticență. Eu veneam și îi întrebam dacă le place mâncarea. Mergeam la fiecare masă să întreb dacă e ok. „Da de ce mă întreabă?”. Nu erau obișnuiți. Cu mulți am devenit prieteni pe parcurs.

De mult se fuma în restaurante în Franța. Întotdeauna când pui mâncarea, te întorci la clienți după câteva secunde să vezi dacă e ok. Dacă aduci mâncarea și se fuma, automat (reveneai). Eu nu am suportat să mănânci cu scrumiera lângă tine. E anormal. Făceam briefing cu angajații. După ce ai pus mâncarea, apoi vinul, întotdeauna există un client la o masă de patru, cinci, să mai zică că mai vrea o salată, puțin sos. Întotdeauna trebuie să te întorci. Dacă e cu țigara în mână, îi pui mâncarea și ai grijă ca în momentul în care o stinge să îi iei scrumiera să o schimbi. Să mai pui apă, vin, dacă e totul ok, apoi poți să mergi mai departe. Asta înseamnă după mine servicii. Vorbim de restaurante simple, nu cele cu stele Michelin unde ai unul sau doi ospătari la masă, care automat stau lângă tine și totul e impecabil. Un restaurant cu rulaj mare care trebuie să aibă o servire bună.

Jennifer Aniston și restul vedetelor. Dar mai ales Aniston pentru un trandafir

Pui a mâncat (Jennifer Aniston). A băut Chardonnay, un vin alb. Când a plecat ne-a dat un trandafir. Era de Sfântul Valentin. A lansat un film. Era cu Brad Pitt pe vremea aia. Lansase un film cu Ben Stiller. Făceau promovarea filmului în Europa. S-a întâmplat ca în seara aia să vină și Ben Harper, cântărețul. Erau toți trei la cea mai faină masă. Americanii de obicei au ecuson. Când am ajuns eu la masă m-au întrebat cum mă cheamă și dacă mă ocup eu de ei în seara asta. Le-am zis că eu o să fiu ospătarul lor. Mai aveam și alte mese. Le-am dat un Chardonnay, au mâncat un pui și când a plecat, eu eram prin spate, făceam ceva. Umbla cu un trandafir prin restaurant că era mare restaurantul, în zona de lounge VIP. Tot întreba unde e Nicolai. Când am venit mi-a dat trandafirul, m-a pupat și mi-a spus: „Mersi pentru serviciu!”. Fain!

Americanii, da, sunt generoși. În America, tips-ul se plătește separat. În Franța nu. De obicei le ziceam că tips-ul în Franța e inclus. Dacă vor ei să mai lase ceva, le ziceam. Era strict la alegerea lor. Brittany Murphy. A jucat în 8 Mile. Nu mai e săraca. Tot așa, mă întreba de tips. Am zis că nu, e ok, în Franța nu se plătește. Mi-a lăsat 100 de dolari. Îmi dădeau. Eram prezent. Mie îmi place să fiu prezent la masă. Niciodată nu am fost dat de bună voie afară de la niciunul dintre joburile mele. Am plecat de bună voie pentru că voiam să avansez. Întotdeauna am muncit pentru alții ca pentru mine. Eu vreau doar să fie deschiși (chelnerii). Îi învăț non-stop pentru că eu am învățat de la alții. Am învățat pe pielea mea, pentru că lucrând, automat descoperi multe lucruri. Mâncarea în bucătărie din greșeli îți vine. Îi învăț. Îmi plac oamenii care vor să învețe.

Normal că remarc (tot ce se întâmplă în jur). La noi și acum dacă merg la un restaurant și cer un espresso întreabă lung sau scurt. Nu există espresso lung sau scurt. Espresso este espresso, scurt. Este ristretto, cafea lungă cu lapte, dar espresso nu există lung sau scurt. Sunt lucruri care… La mâncare la fel. Carnea, când îmi cere un client să fie bine făcută, rață sau vită, mă duc la personal și zic că nu e bună. După aceea dacă omul insistă, eu nu pot să îl oblig. Sunt obligat oarecum prin profesie să zic: „Nu e bună, e mult mai tare, o tai mai greu, o mesteci… Nu e suculentă, nu e bună! Dacă vă place așa, lăsați-mă măcar să o fac medie și dacă nu vă place mă duc și mai fac.” Din medie să faci mai tare nu e problemă, dar din bine făcută în medie nu mai poți.

De ce sunt mai bune restaurantele grecești

Stătusem binișor la o tavernă din Creta și nu știam ce mă deranjează. Altceva decât viteza cu care se mișcă ospătarii când e vorba de servit și încetineala când să-ți aducă nota de plată. Ce mă deranja era un sunet. Familiar, dar totuși rar auzit când mă aflam în București.

Ce mă deranja era faptul că ne auzeam între noi și pe ceilalți meseni. Iar când lumea tăcea se auzeau marea și păsările. Să vezi a’ dracu’ greci. De proști de sunt ăștia nu pun muzică în restaurant. Nu e nicio boxă să urle la tine, niciun difuzor care să tânguie câte ceva. Și slavă Domnului, niciun lăutar care să te înnebunească cu măiestria lui. Să stea pe lângă urechea ta și să-ți spună șefuuuu’…

N-am nimic cu lăutarii și nici cu muzica, dar am așa un sentiment că dacă vii să mănânci la prânz sau cină trebuie să o faci în liniște. Și nu reușesc să-mi dau seama care e motivul pentru care în România managerii de restaurante cred că îți intră dumicatul mai bine dacă latră cineva la tine.

Îmi plac și chelnerii care spun că nu pot da muzica mai încet că așa le-a spus șeful. Și cei care uită că i-ai rugat să o dea mai încetul, dar mai ales cei care după ce o dau puțin în jos o urcă pe ascuns apoi.

Cum și-or fi dat seama grecii ăștia că muzica nu ajută la nimic? Că nu poți amesteca clubul cu friptura? Că nu mănâncă doar ăia care vor să facă chef la masă?

Schema asta a lor funcționează și pe plajă, că nici acolo nu te asaltează nimeni cu muzică de orice fel. Și că nimeni nu răcnește la tine: distează-te fraiere!

Și am mai văzut ceva: chelneri care își știu meseria. Se așează cu tine la masă, își iau notițe, îți spun ce și cum e cu mâncarea, cât de proaspătă e și ce ar fi bun de băut. La un moment dat unul dintre ei ne-a spus că nu ne recomandă coaste pentru că mieii nu mai sunt miei demult și că au carnea mai tare și mai mirositoare. Unul altul, bătrân cu părul alb și barbă asemenea ne-a primit ca acasă: le-a îmbrățișat pe fete, a stat de vorbă cu copiii, a știut perfect când să vină, când să plece. Pentru că terasa lui era peste drum de restaurant a oprit circulația ca să trecem strada la toaletă. Ba la un moment dat a schițat câțiva pași de dans, pe o muzică imaginară. Căci, viața e frumoasă chiar de ești la serviciu. Și-a luat la revedere ca un vechi prieten și nu s-a ploconit o secundă. Ceea ce m-a uns pe suflet și m-a pus pe gânduri: nu e numai pregătire și experiență. Căci de gătit, nu gătesc de să pici pe jos. E doar un mod de a vedea viața și cei din jurul tău, pe care noi nu-l avem.